Maisch temperatuur & vergistinggraad bier

De cursus bierbrouwen maakt gebruik van volgende artikels

Tijdens de cursus bierbrouwen gaan we dieper in op enkele aspecten van het bierbrouwen zoals beschreven in volgende artikels over bierbrouwen :

 

Is mijn bier voldoende uitgegist? Hoe maak ik een bier met SG lager dan 1,010

Vele bieren van hobbybrouwers bereiken een einddensiteit van rond de SG=1,015 of hoger.

De meeste commerciële bieren hebben SG = 1,010 of lager. Dit artikel legt uit waarom.

 

Invloed temperatuur en pH tijdens maischen op vergistinggraad bier

Maximale vergistinggraad door maischen bij 63-65 °C . Boven 70 °C snelle denaturatie van bèta amylase en geen maltose vorming meer.

Optimaal brouwen in overlappings gebied van alfa en beta amylase tussen 60-67 °C

Werkelijke en schijnbare vergistinggraad van bier

Werkelijke vergistinggraad voor 100% mout storting ligt tussen 60-65 % . Schijnbare vergistinggraad ( via Balling) ligt dan tussen 74-80%

Bierbrouwen presentatie prof. Delvaux

Extractefficientie en brouwzaalrendement bij bier bouwen

Gerstmout kwaliteit bij bierbrouwen

De huidige gerstmouten zijn reeds voldoende gemodificeerd om de storting en het maischen te beginnen bij 63°C. Een eiwitrust bij 53°C  is eerder nadelig en zal zowel schuimvorming als schuimstabiliteit negatief beinvloeden.

Waarom staat er schuim op bier

Schuim op bier komt van de oplosbare eiwitten (uit mout storting) die een complex vorming met polyphenolen ( van de hop) rond de koolzuur bellen.

Geen schuim op champagne , nochtans veel koolzuur bellen, bij gebrek aan eiwitten

Isothermisch brouwen bij 63-65°C , Prof.Dr. Anita Van Landschoot

Isothermisch brouwen bij 63-65°C ( 90 minuten) geeft een maximale hoeveelheid aan vergistbare suikers , omdat men dan gebruikt maakt van het temperatuurs overlappings gebied waarbij de 2 belangrijkste amylase enzymen optimaal hun werk doen.

 

Plato extract tabel, hydrometer SG en Goldiner & Klemann extract tabel

Plato extract tabel met overeenkomstige Hydrometer SG waarden , gekorrigeerd voor 20°C/20°C door Goldiner&Klemann

High Gravity bier brouwen en belang van beluchting

Voor een maximale benutting van de brouwketels ( en gistvat) kan men best brouwen met een hoger stamwort en dan pas op het einde bij botteling verdunnen met water voor het gewenste bier stamwort

Balling formule relatie tussen stamwort, werkelijk eindextract en alcohol

De formule van Balling geeft het verband tussen het stamwort, alcohol en restextract van bier

Bierproeverij : ben ik een superproever ?

Bier proeven is subjectief en afhankelijk van het aantal smaakpapillen dat iedere persoon heeft op zijn tong. Men spreekt van supertasters, non-tasters en normal taster afhankleijk van het aantal taste-buds.

Analyse van 7 Belgische hoge gisting bieren (Tripel, Trappist,...)

Stamwort, alcohol en samenstelling van het stamwort voor verschillende bieren

Het belang van brouwwater voor het bierbrouwen

Het belang van minerale zouten in het brouwwater is hoofdzakelijk te wijten aan het gehalte van Calcium, Natrium, sulfaat en chloride ionen. Vooral het effect van Calciumsulfaat op biersmaak perceptie is zeer uitgesproken. Men spreek van Burtoniseren van bier.  Ook de verhouding sulfaat/chloride ionen is van belang voor de uiteindelijke smaakgewaarwording en volmondigheid van het bier

 

Focus op hop en bier

Dry hopping voor extra bier aroma en bier flavour presentatie

Dry hopping voor extra bier aroma en bier flavour tekst

Betere schuimstabiliteit met TETRA hop

Tetra hop is een vloeibaar hop extract ( ongeveer 10% oplossing van tetrahydro-iso-alfazuur) dat zowel extra bitterheid geeft aan bier als de schuimstabiliteit verbeterd. Toevoegen van Tetra kan best gebeuren na het koken bij het bottelen van bier

Schuimstabiliteit en temperatuur van bier

De schuimstabiliteit van bier is afhankleijk van de temeratuur en stijgt met ongeveer 50% als de temperatuur daalt van 20 °C naar 15 °C

Nieuwe Amerikaanse hops voor bier met fruitige aroma en flavour toets

Klassieke aroma's met Duitse hop

Hop en bier

IPA (India Pale Ale) bier stijl : bier met extra veel hop

Hop vluchtige olie : linalool voor fruitigheid en myrceen voor kruidigheid

Hop diversiteit en complexiteit

De wereldwijde verdeling van hop voor bier productie is ongeveer 50% vloeibaar extract, 48% pellets en 2% hopbellen

Een belangrijke ontwikkeling is het gebruik van reeds geisomeriseerd vloeibaar hop extract, waarbij de brouwer de bitterheid van zijn bier perfect kan instellen, na de fermentatie, net voor het bottelen.